取り扱いオリーブオイルのご紹介・ご購入について2


antico podere matesino(アンティーコ・ポデーレ・マテズィーノ)農園 

SINFONIA(シンフォニア)

OSCO(オスコ)

~カンパニア州 BIO(無農薬栽培)エキストラバージンオリーブオイル ~


≪TOPICS≫

2018年5月にイタリアで開催されたIOOC-EVO国際オリーブオイルコンテストに当教室が取り扱いをさせて頂いているエキストラバージンオリーブオイル「OSCO(オスコ)」及び「SIFONIA(シンフォニア)」が金賞を受賞いたしました!!

 

 

 

IOOC-EVO(international olive oil counsuil extra vergin oliveoil)は、イタリア国内で行われているオリーブオイルの国際コンテストです。

審査員は、全員国際的に活躍をしているヨーロッパで国家資格を取得しているオリーブオイル鑑定士たち。非常に高いレベルの審査が行われました。

 

審査員は以下の通り;

審査員長 ANTONIO LAURO(イタリア)

審査員:16名ほどの審査員(イタリア、ギリシャ、ポルトガル、スペイン、チュニジア、イスラエル、トルコ、日本、中国など)

 

エントリーオリーブオイル総数:350種類

 

受賞内容:エキストラバージンオリーブオイル 金賞


★  ★  ★

南イタリアのカンパニア州、Antico pidere matesino農園よりオリーブオイルを空輸にて直輸入しております。

 

《ラインアップ》

 

・SINFONIA(シンフォニア)  500ml、250ml

・OSCO(オスコ)      500ml、250ml

 

料理教室の生徒さんは教室価格でご購入いただけます。(過去に当教室に通った方は生徒さんと見なしております)一般の方も一般価格でご購入いただけます。お問い合わせください。教室価格のお問い合わせはご遠慮ください。レッスン時にお伝えいたします。 

 


 

ナポリからずっと内陸に入った山間にある農園さんです。

 

こちらの作り手さんは、その多くが料理人!

ゆえに、彼らの味の表現は幅が広く料理との相性にとても敏感です。

 

彼らには、それぞれに「このオイルはこの料理に合う!」という思いがあります。

テキストのように、このオイルはこの料理専用、というわけではないのです。

料理との相性はとても主観的なこと。

自分の好みに合わせてオイルを料理に自由に合わせること、これがオリーブオイルの楽しみ方の醍醐味のような気がします。

 

また、

こちらの農園で作られているオリーブオイルは無農薬です。

無農薬栽培はどんな野菜やフルーツでも大変なこと。

彼らは、「自分や家族が食べるオイルを作りたい」と何度も言っていました。

 

「僕たちの畑は小さな畑で、全部の木を自分たちで十分見て回れるから、目が行き届くんだ。薬に頼らなくても、木を十分にケアできるから薬は必要ないよ。」

 

彼らの熱意は何よりも大切ですが、

農薬に頼らないオリーブ栽培ができるもう一つの理由は、畑の立地にあります。

 

農園の奥には小高い山を抱えた州立公園が広がっています。

その山から乾いた風が吹いてくることにより、オリーブ畑は優しい風が葉を揺らし、乾燥気味の状態を保つことができます。オリーブは乾燥した土地を好むので、水はけのよい適度に乾燥した土地は栽培に好条件なのです。

 

オリーブ畑は作り手さんの思いや考えがよく現れます。

丁寧に雑草を取り除く人もいれば、雑草はあえて生えた状態にしておく人も・・・。

 

これは土地の環境の違いや、作り手さんの考え方によるものなのですが、

雑草の中には虫が潜むため、害虫に木が荒らされないように雑草を取り除くという考え方や、

乾燥した土地に適度な湿気や土の保水のために雑草をそのままにしておくという考え方、

雑草がある方が様々な花粉が飛び交い、オリーブオイルに良い影響があるという考え方、

作り手さんによってその考え方は様々です。

 

科学的に根拠がある正しいメソッド、というのは存在すると思うのですが、

科学では解明しきれない、その土地を代々守り続けてきた作り手の経験にしか分からない何かというのもあるような気がします。

 

 

こちらのオイルをレッスンでも使っております。

仕上がりが軽く、お料理がとても美味しくなります。

それを実感して頂き、良質なオイルを使う理由を体感して頂けたら幸いです。

 

優しいシンフォニア(緑)と、野菜の香りのオスコ(紫)

農無農薬の証。野生のハーブがオリーブの足元にたくさん!

農園にかかわる皆さん。


料理や食材にオリーブオイルをプラスするとウマいんだよ。自由に掛けてね、うちのオイルは絶品だよ!合わない料理を探す方が難しいよ!

《オイルご紹介》

●〇● Sinfonia(シンフォニア)

【名前の由来】 シンフォニア(協奏曲)から付けた名前。いろいろな香りのハーモニーを感じられるオイル。

【香りの特徴】 トマト、生のアーモンド、青りんご、青いバナナ、野菜など

【味わいの雰囲気】 口の中に入れると青いバナナのような香りが感じられる優しいオイル。辛味や苦味も穏やかなため、和食、お出汁や魚介との相性も良い。料理のほか製菓やパン作りにも向く。香りが穏やかなためパンやお菓子作りの油脂の代用として使うと、仕上がりがさっぱりとする。香りは揮発性のためオリーブオイル特有の香りは焼き上がりに漂ってこないので小麦の香りを邪魔しないオイルとして使える。

●〇● OSCO(オスコ) 

【名前の由来】 オスコとは、古い土地の言葉で「聖なるもの」という意味を持つ。オリーブオイルは聖なる油として古くから使われてきたことから名付けた。

【香りの特徴】 野菜、草、ハーブ、生のアーモンド、笹など。

【味わいの雰囲気】 口の中に入れるとチコリやアーティチョークの香りをはじめ、野菜の香りが豊かに広がるオイル。そのため野菜を使った料理全般に良く合う。肉料理にもよく合い、ポリフェノールが高いことから加熱にも十分耐えることができるため普段の炒め油としても最適。野菜の香りが合わない料理はあまりないので、様々な食材との掛け合わせを楽しめるオイルとして幅広く使える。チーズのペコリーノに掛けて食べると青い香りがチーズにぴったり!


農園のご紹介

南イタリアのカンパニア州はナポリで有名な州ですが、そのナポリからぐっと内陸に入った山間にアンティーコ・ポデーレ・マテズィーノ農園があります。

 

オリーブの木と木の間隔を十分にとり、光と風が行き渡るオリーブ農園。丘陵地なので平らな土地は少なく、この場所は農園が保有するオリーブ畑の一つ。

後ろに広がるのは州立自然公園。私が訪問した時、山の方から狼の遠吠えが風にのって聞こえてきました。

元気なオリーブオイルは、元気なオリーブ果実からしか出来ません。

元気なオリーブ果実は、健康なオリーブの樹で育ちます。

 

オリーブ畑に通い続けていくうちに、たくさんの生産者に出会いましたが、皆さん共通しているのが

オリーブの樹に対する愛情。

作り手の愛情あってこそのオリーブ栽培です。

オリーブの大きさや形はそれぞれで、種の大きさや形もオリーブの品種によって異なります。

 

アンティーコ・ポデーレ・マテズィーノ農園が保有する品種は約10品種ほど。シンフォニアは6種類をブレンドすることでより香りに広がりを持たせています。オスコは単一品種。

 

シンフォニア使用品種(6品種のブレンド):

トンダ・デル・マテーゼ、レッチーノ、フラントイオ、ラショペッラ、チーマ・ディ・メルフィ、モライオーロ

(SINFONIA : tonda del matese, leccino, frantoio,rasioppella,cima di merfi,moraiolo)

 

オスコ使用品種(単一品種):レッチーノ・デル・コルノ 100%

(OSCO : leccino del corno 100%)

 

彼らの収穫は非常に丁寧です。

樹の幹を揺らすことはせず、枝だけを揺らしてオリーブをネットの上に落としてゆきます。

樹を幹から揺らさない理由は、オリーブが急こう配な土地にあるから。

幹を激しく揺すると、地面の土が樹から離れ樹の根元に穴が開いてしまいます。根元の土を動かさないよう注意することで、秋の収穫の後に訪れる冬で樹が枯れる原因を作らないように気を付けているのです。

オリーブの樹を育ててきた彼らだから選んだ収穫方法です。

収穫の時に下に敷くネットは非常に大切なものです。

ネットを引かずにオリーブの実を振り落とすと、腐って先に落ちたオリーブや虫や雑草なども一緒に収穫してしまうことになるため、収穫するときにネットを幅広く広げることで今振り落としたオリーブだけを回収できるようにしています。


 

こちらの農園の作り手さんが保有するレストランの床には、今は塞いでしまって使っていない穴があります。

この土地では昔からオリーブオイルを作っていて、この穴の中に出来上がったオリーブオイルを入れていた保管庫だったそうです。

技術が進んだ現在、酸化を防ぐための最良の方法で保管がなされているためこの穴は使っていないのですが、特別に開けて見せてくれました。

貴重な遺産ですね。


イタリアで、また帰る場所が増えました。本当に温かく熱心な作り手たち。オリーブオイルの作り手であり料理人の皆さん。

 

 

農園があるカンパニア州は、モッツァレラチーズの生産地。

あちこちにモッツァレラ工場があります。彼らの住むエリアにも丁寧に育てた牛のミルクを使ったモッツァレラチーズ工房があります。モッツァレラチーズのコンテストで優勝している工房さんらしく、彼らのオイルも売られていました。


 こちらのチーズ工房さんも、もちろん薬などに頼りません。

自然であること、自然をそのまま食べること、それがとても大切なことだとおっしゃっていました。

モッツァレラ作りの最後の工程、チーズを引きちぎって成型するところを、やり方を教えて頂き参加させて頂きましたが、、、、

全然丸く引きちぎれません。モッツァレラのあの丸い形に引きちぎるのに4年かかるそうです。

さすが職人技!

 

 

農園の生産者さんたちの周りには、同じように無農薬であることを大切にしている人たちが沢山います。

無農薬で作るためには、無農薬栽培ができる環境が非常に大切です。環境にも非常に恵まれたアンティーコ・ポデーレ・マテズィーノ農園。

彼らの思い載せて空輸でオイルを輸入しております。