取り扱いオリーブオイルのご紹介・ご購入について

南イタリアのプーリア州、Le Tre Colonne農園よりオリーブオイルを空輸にて直輸入しております。

《オイルご紹介》

●〇●Armonia（アルモニア）　

【香りの特徴】　フレッシュアーモンド、もぎたての葉、ローズマリー、セージ、パセリ、ルッコラなど

【味わいの雰囲気】　しっかりとしたボディーを持つオイル。辛みや苦みもしっかりとしており、ルッコラを食べているような清涼感が広がる。

【お料理】　生牡蠣にレモンやネギを使わずにアルモニアをさっと掛けて。豆類と相性が良いので、豆を使ったパスタにも。肉との相性は抜群！牛、豚、羊、イノシシなど、様々なお肉とお召し上がりください。煮込みに使用すると後味はさっぱりとしながら、心地良いコクが出ます。マグロやカツオに使っていただくと魚の臭みが抑えられて美味。サラダにはぜひハーブやナッツと一緒に。ポリフェノールがしっかりとしたオイルなので、炒め油としてご利用いただくと、お料理がさっぱりと仕上がり胃もたれしづらく大変お勧め。

●〇●Peperoncino（ペペロンチーノ　唐辛子練り込みオイル）　

【香りの特徴】　豊かなフレッシュ赤トウガラシの香り。

【味わいの雰囲気】　唐辛子の辛みがしっかり。辛さの中に唐辛子が持つコクも感じられます。

【お料理】　ジャンル問わず、辛みを足したいお料理に何でも合います。麻婆豆腐に最後に掛けたり、ピザの上からも。ピーマンと一緒に使うとしし唐を使っているような辛みが表現できます。トマトソースに加えると心地よい辛さが後を引くお料理に。肉にも魚にも野菜にも、何にでも使える辛いオイル。ラー油の代わりに使える、後味さっぱりなオイル。少量ずつ使うので1本で十分楽しめます。

農園のご紹介

レ・トレ・コロンネ（Le Tre colonne）農園は、南イタリアのかかと、プーリア州にあります。

イタリアの農園はどこも小さく家族経営が多いのですが、こちらの農園もファミリーでオリーブを育てています。

農園主のサルバトーレ氏は、「広い農地でオリーブを育てたら、自分の目が行き届かない」と言っていました。

オリーブの樹はとっても長生き。1000年も2000年も生きる長寿の樹なのです。そんな長寿な樹だからこそ1本1本大切に育てているのです。

サルバトーレ氏のおじいちゃんもオリーブ栽培に携わっていましたが、その頃から使っていた農園の名前が「Le Tre colonne」。

これは、三つの柱という意味があります。

おじいちゃん、そしてサルバトーレ氏、サルバトーレ氏の息子のミケーレ。この3人を意味する、家族を表した言葉。

今はおじいちゃんの代わりに娘のマリアが加わっています。

オリーブ栽培は全天候型農業。

そのため、年によってオイルの味や香りが異なります。

それを「出来の良い年」「出来の悪い年」という表現をされがちですが、私は「今年のオイル」として捉え、毎年の異なるオイルの違いを楽しんで頂けたらうれしいなと思います。同じ味が作れない・・・これは天然である証です。まさに天からの恵みなのですね。

春になると、オリーブは白くて可愛らしい金木犀のような花をつけます。ですが、私たちが知っている金木犀のかぐわしい香りは漂いませんので、オリーブ畑にはミツバチが来ないのです。花粉は風任せになるため、春の花の時期の風は受粉にとって大切な要素。こちらの農園は海からも近いため、心地よい風が吹く春は受粉はバッチリなのです。

春に花を咲かせたオリーブは、やがて花が落ちオリーブの実が成ります。

夏の強い日差しを受け、オリーブはどんどん成長してゆきます。

オリーブの樹は毎年枝を長く延ばし、その延びた枝にたわわに実がなり、それが少しずつ色づいて熟成してゆきますが、こちらの農園は熟す前の緑の状態で収穫します。まだ熟していない緑の若い実にはポリフェノールが豊富に含まれているので、搾ったオイルはポリフェノールをたっぷりと含んだ良質なオイルになるのです。

熟していない果実から取れるオイルは実はとても少ないのですが、量より質を重視するサルバトーレ氏の情熱が良質なオイルを作り出すのです。

秋になるといよいよ収穫！

収穫に適した実が成った樹を見極め、収穫が始まります。

収穫が始まったら、すべてのオイル作りが終わるまで彼らには休みはありません。オリーブの成熟は待ってくれません。「最適な状態」で収穫するためにはスピードが大事。収穫したらすぐさま工場へ持ち込んで搾油。枝から離れたオリーブ果実はその場から劣化が始まります。摘んだらすぐに工場へ持ち込める自社工場を持つこと。これは良質なオイルを作るためにとても大切な要素。収穫して工場で搾油、これを延々と繰り返して秋が過ぎてゆくのです。

あまり知られていませんが、収穫の初めの時期に絞られたオイルと、後半に絞られたオイルでは風味が異なります。オリーブの熟度が変わるからです。

収穫初めの時期に絞られたオイル、これをノヴェッロ（NOVELLO）と言い、ボジョレー・ヌーヴォーのように、搾りはじめを楽しむ1年に1度だけのオイルとなります。ノヴェッロは品種の特徴が素直に表れ、そして1年で最も風味が良く栄養価も最も高い時期のオイル。当教室でもこのノヴェッロを輸入しております。

こちらの農園は、オリーブの実とそしてオリーブの樹を傷めないように、幹ではなく枝に機械を当てて丁寧に収穫をしてゆきます。収穫した実は下へ落ちるので、地面に着かないように地面にネットを張ってオリーブを保護。同時に、先に落ちて腐った実などを間違えて一緒に収穫することがなくなくなります。ネットは大事な役割をしています。

こうして収穫された実はすぐさま自社工場へと運ばれ、まずは小枝や葉を取り除き、真空状態の機械の中で空気に触れずに圧搾され、数時間後にはオイルになります。

美味しいオイル、質の高いオイルは元気なオリーブの果実からしかできません。元気な果実は、健康なオリーブの樹から作られます。

健康なオリーブの樹は、健全な大地で育ちます。

大切なのは土、雨、風、育てる人・・・すべてなのですね。

工場でも作り手は気が抜けません。

機械のコントロールこそが、オイルの良し悪しを決めるからです。

工場では大きな音を立てた機械がフル稼働！それは夜遅くまで、時には朝方まで続きます。

こうやってオイルが出来上がり、当教室へと届きます。

こちらの農園さんに何年も通っておりますが、収穫時期は本当に休みなしです。出来上がったオイルを手にしたとき、大きな大きな感謝の気持ちがあふれてきます。だからこそ大切に使いたい、と思うのです。皆様の手に渡るまでの保管も当方でもきちんとさせて頂いております。農家さんへのリスペクト。

オリーブオイルは世界中でコンテストが行われています。

厳しく育てたオリーブの樹から丁寧に作られたオイルは、毎年世界中のオリーブオイルコンテストで銀賞・金賞を受賞しています。

壁には一面の表彰状が・・・もう貼るところがありません。

丁寧な作り手、情熱のある農園の証。

収穫が終わると、沢山の実を付けたオリーブの樹をねぎらう、剪定（せんてい）が行われます。剪定とは、枝を切る作業。

体力を使ったオリーブの体の負担を軽くしてあげるこの剪定はとても重要な作業。

剪定次第で翌年の実のなり方が変わります。

樹には個性があります。光の当たり具合、土地の傾き方、風の通り・・・1本1本微妙に異なる環境で育つので生き抜くため個性が出てきます。

剪定はプロの仕事。この個性を瞬時に把握し、1年先、3年先が見通せないと切る場所が分からないのです。

正しく切らないと、実の悪い樹になってしまいます。そのため剪定は1本1本、自分たちの手で行い、時にははしごにも上ります。

そして冬。

プーリア州は南にあり、冬もわりと温かい地中海性気候。

オリーブの樹は春に向けて体を休めることができます。

こうやって次の春を迎えるのです。